〜米粉でダイエット！薄力粉を米粉に置き換えるだけではダメ？米粉でお菓子作るときのコツ〜
お菓子作りが大好きなひぐちみーです。
薄力粉が使われているレシピを米粉に置き換えてお菓子作りをする事が多いのですが、ただ置き換えるだけでは上手くいかないことがほとんとです。
はじめから米粉が使われているレシピで作ればいいと言われればその通りなのですが、レシピのバリエーションが限られてしまう気がして、薄力粉を米粉で置き換えるという方針でお菓子作りをしています。
いろいろ試していく中で、最近ようやく米粉でお菓子を作る時のコツを掴んできたので、今回は米粉について紹介しようと思います
米粉の特徴
グルテンフリーとは
米粉と聞くと、まず第一にグルテンフリーのイメージがあると思います。
グルテンというのは、小麦粉などの穀物に含まれるタンパク質の主成分で、パンや麺類などの小麦を使用する加工品において、弾性や柔軟性を左右し、生地の膨らみやすさを促進する特徴があります。
薄力粉・中力粉・強力粉と小麦粉が分類されているのもタンパク質の含有量にそって分類されています。パン作りなど膨らみが大事な料理で使われる強力粉がグルテンなどのタンパク質を多く含み、クッキーなど出来るだけグルテンが生成されないようにしたい料理で使うものは薄力粉を使用します。
グルテンフリーは元々、グルテンのアレルギー症状を持つ人たちや、グルテンによって小腸が刺激されてしまうセリアック病の人たちの為に生まれた食事法ですが、最近では一般の人たちもグルテンフリーによって健康が改善されたり、ダイエットが成功する方法として注目されています。
米粉自体のカロリーが低いわけではない
グルテンフリー食品として注目される米粉ですが、「米粉＝痩せる」といわけではありません。カロリーも小麦粉とはほとんど変わらないのです。
しかし、吸油率は米粉のほうが低く、小麦粉よりも２割程低い為、天ぷらなど揚げ物を作るときは、米粉を使用することでカロリーを抑えることができ、さっぱりと調理することが出来ます。
また、グルテンには食欲を促進する働きがあるともいわれており、それを避ける事で過剰な摂取を抑える事ができると考えられています。
お菓子作りにおける米粉のメリットとデメリット
メリット
・常に粉がさらさらした状態である為、ふるう手間を省く事ができる。
・生地を混ぜすぎても硬くなることがない。
・サクサクしたクッキー、口あたりが軽いパウンドケーキを作る事ができる。
・吸油率が低い。
デメリット
・小麦粉よりも割高。
・工夫しないと焼き菓子などで上手く膨らまない。
・翌日には硬くなってしまう。（レンチンで温めて解決できます）
米粉でお菓子を作るときにするべき事！
メレンゲからつくるケーキ（スポンジケーキ・シフォンケーキなど）系
・レモン汁を入れる（目安：18cmケーキ型で小さじ２）
・乳化剤油はつかわない
メレンゲはつくらないケーキ（パウンドケーキ・カップケーキなど）系
・ベーキングパウダーをいれる（目安：17cmパウンドケーキ型で小さじ１）
※注意！
ベーキングパウダーとレモン汁を一緒に使うと失敗します！
理由↓
ベーキングパウダーはメレンゲの補助としてよく使われますが、そこに酸であるレモン汁を投入すると、分解が急速に進み、保たなければならない気泡が激しく発砲してしまい、焼く時までには膨らまない生地になってしまっている可能性があるからです。
クッキー系
・卵黄だけのレシピのときは卵白も一緒に混ぜる
・生地の硬さを調節する時は牛乳ではなく卵白で
フィリング生地（アーモンドクリームなど）系
・膨らみが欲しければベーキングパウダーを少しいれる
（私は詰まった仕上がりの方が好きなのでいれません！）
チーズケーキ系
・スフレチーズケーキの場合はレモン汁をいれてください（目安：18cmケーキ型で小さじ２）
・ベイクドチーズケーキなどは何もしなくてOK
その他の手段
・薄力粉と米粉のハイブリット粉で作る
グルテンフリーではなくなってしまいますが、100gの薄力粉を、50gの薄力粉と50gの米粉に置き換えるという事もよくやります。
・おからパウダーをまぜる
これはヘルシー意識が高いときに行うのですが、粉分の２割程度おからパウダーに置き換えると、グルテンフリーかつ食物繊維を摂取できるという一石二鳥技が出来ます！
しかし、やはりおからパウダーの味は独特ですので、美味しいお菓子を作りたい時は入れません。
米粉の注意点
元々水分の多い生地は向いていない…
水分の多い生地ではグルテンでなければ支えきれない可能性もあるので、そのときは大人しく小麦粉で作りましょう。
米粉のメーカーによって吸水率が違う
メーカーによって吸水率がかなり違うのですが、お菓子に影響することは実はあまりないです。
しいて言えば、シフォンケーキを作るとき、吸水率が高い米粉の方が、密度高めに仕上がります。
料理・お菓子用（1番）とパン用（2番）にわかれている
パッケージに、料理・お菓子用（1番）か、パン用（2番）かの表記があると思います。
お菓子を作る時は出来るだけお菓子用の米粉を使った方がいいですが、実はこれも完成に大きく影響はしないので、パン用の米粉で作ったら失敗するということはありません。
いかがでしたでしょうか？
ぜひみなさんも米粉を活用してみてください！
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